يعد الباذنجان المقلي من الأطباق المحببة لدى كثيرين، سواء قُدم مع الأرز أو داخل المسقعة أو في السندوتشات، لكن امتصاصه لكميات كبيرة من الزيت أثناء القلي يظل من أكثر ما يزعج ربات البيوت، لأنه يرفع السعرات الحرارية ويؤثر في الطعم والقوام.
ويؤكد الشيف مصطفي العمدة أن هناك خطوة بسيطة قبل قلي الباذنجان يمكن أن تقلل بشكل ملحوظ كمية الزيت التي يمتصها، مع الحفاظ على مذاقه وقوامه المقرمش من الخارج والطري من الداخل.
لماذا يمتص الباذنجان كميات كبيرة من الزيت
يحتوي الباذنجان على أنسجة إسفنجية مليئة بالفراغات الهوائية، وعند ملامسته للزيت الساخن تمتلئ هذه الفراغات بسهولة، خاصة إذا لم يُحضَّر بالطريقة الصحيحة قبل القلي.
كما أن انخفاض حرارة الزيت أو وضع كمية كبيرة من الشرائح في المقلاة دفعة واحدة يزيد من امتصاص الزيت ويؤثر في جودة القلي.
الخطوة الأهم قبل القلي
ينصح الطهاة برش شرائح الباذنجان بالقليل من الملح قبل القلي وتركها لمدة تتراوح بين 20 و30 دقيقة.
تساعد هذه الخطوة على سحب جزء من الماء الموجود داخل الباذنجان، ما يقلل الفراغات التي تمتلئ بالزيت أثناء القلي، كما يساهم في تحسين القوام وتقليل الطعم المر الذي قد يوجد في بعض الأنواع.
بعد انتهاء المدة، يجب تجفيف شرائح الباذنجان جيدًا باستخدام مناشف المطبخ أو المناديل الورقية قبل وضعها في الزيت الساخن.
التجفيف خطوة لا يجب تجاهلها
يعد تجفيف الباذنجان بعد غسله أو بعد رشه بالملح من أهم الخطوات التي يغفل عنها كثيرون.
فوجود الماء على سطح الشرائح يؤدي إلى تناثر الزيت عند القلي، كما يجعل الباذنجان يمتص كمية أكبر من الزيت ويؤخر تكوين القشرة الذهبية المقرمشة.
سخونة الزيت تصنع فارقًا واضحًا
يشدد خبراء الطهي على أن الزيت يجب أن يكون ساخنًا بدرجة مناسبة قبل إضافة الباذنجان.
فعندما يكون الزيت باردًا تمتص الشرائح كمية أكبر من الزيت قبل أن تبدأ في النضج، أما الزيت الساخن فيساعد على تكوين طبقة خارجية سريعة تقلل من امتصاص الدهون.
لا تكدسي المقلاة
من الأخطاء الشائعة وضع كمية كبيرة من الباذنجان في الزيت دفعة واحدة.
هذا الأمر يؤدي إلى انخفاض حرارة الزيت، وبالتالي يمتص الباذنجان كمية أكبر من الدهون، لذلك يفضل قليه على دفعات صغيرة للحصول على لون ذهبي وقوام مقرمش.
هل يفيد الدقيق أو النشا
يلجأ بعض الطهاة إلى تغليف شرائح الباذنجان بطبقة خفيفة جدًا من النشا أو الدقيق قبل القلي.
وتساعد هذه الطريقة على تكوين غلاف رقيق يقلل من امتصاص الزيت، كما يمنح الباذنجان قرمشة مميزة بعد النضج.
أفضل نوع زيت للقلي
يفضل استخدام الزيوت المخصصة للقلي والتي تتحمل درجات الحرارة المرتفعة، مع تجنب إعادة استخدام الزيت مرات كثيرة لأن ذلك يؤثر في نكهة الطعام وجودته.
كما ينصح بتصفية الزيت بعد كل استخدام إذا كان سيستخدم مرة أخرى، مع عدم خلط الزيت الجديد بالقديم.
نصائح للحصول على باذنجان مقلي مقرمش
- رشي شرائح الباذنجان بالقليل من الملح واتركيها لمدة 20 إلى 30 دقيقة
- جففي الشرائح جيدًا قبل القلي
- استخدمي زيتًا ساخنًا بدرجة مناسبة
- لا تضعي كمية كبيرة من الشرائح في المقلاة
- اقلبي الباذنجان مرة أو مرتين فقط حتى ينضج
- ضعي الشرائح بعد القلي على ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد
هل يمكن تقليل الزيت أكثر
إذا كنت ترغبين في تقليل الدهون بشكل أكبر، يمكنك تحضير الباذنجان في الفرن أو باستخدام القلاية الهوائية بعد دهنه بطبقة خفيفة من الزيت، وهي طريقة تمنح نتائج جيدة مع سعرات حرارية أقل.